Kemajuan dalam biokimia dan biofisika menjelaskan lebih lanjut susunan dan fungsi jaringa urat sehingga kajian tentang mutu organoleptik daging ini dapat membantu usaha memahami diferensiasi biokimia urat. Berbagai spesies binatang yang potensial dan belum dimanfaatkan sebagau sumber daging makin diselidiki. Dari sumber-sumber yang lebih konvensional diusahakan agar dapat diperoleh lebih banyak proporsi urat dengan menghilangkan lemak melalui cara yang tidak melibatkan penggunaan homron yang kontroversial.
Buku ajar ini merupakan pegangan bagi semua peminat yang mempelajari aspek-aspek ilmiah daing, teristimewa bagi yang mendalami ilmu dan teknologi panganm begitu pula bagi pengelola industri pangan dari daging. ; Daftar Pustaka: 26 hlm ; Topik yang dibahas: beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan hewan pedaging, struktur dan pertumbuhan urat daging, struktur kimia dna biokimia urat daging, konversi urat daging menjadi daging, pembusukan daging oleh infeksi organisme, penyimpanan dan pengawetan daging, Kontrol kadar air, menghambat mikroba secara langsung, kualitas makanan dari daging, daging dan nutrisi manusia, daging sintetis.